Ácido ascórbico: vitamina C para la cocina

Si eres amante de la cocina y te gusta experimentar en la cocina, seguro has escuchado hablar del ácido ascórbico. Esta poderosa sustancia, también conocida como vitamina C, no solo es esencial para mantener nuestro sistema inmunológico en óptimas condiciones, sino que también se ha convertido en el secreto de muchos chefs para realzar el sabor de sus platos. En este artículo, descubrimos cómo el ácido ascórbico puede convertirse en tu aliado perfecto en la cocina y qué beneficios puede aportar a tus preparaciones culinarias. ¡Prepárate para sorprenderte con las increíbles posibilidades que ofrece esta vitamina C en tu cocina!

La historia del ácido ascórbico (o vitamina C) como aditivo alimentario comenzó con la identificación de la deficiencia de vitamina C, también conocida como escorbuto.

Un cirujano naval británico llamado James Lind fue el primero en identificar los beneficios que los cítricos podrían tener para las personas que sufren de deficiencia de vitamina C. Él documentó la conexión entre la vitamina C y el escorbuto alrededor de 1747. En este punto de la historia, se sabía que la deficiencia de vitamina C mataba a miles de marineros británicos cada año.

Como resultado de su descubrimiento, se distribuyó jugo de cítricos como ración diaria en los buques de guerra británicos. En 1928, un bioquímico húngaro llamado Albert Szent-Gyorgyi aisló un compuesto llamado ácido hexurónico de jugos de plantas y tejidos animales. El análisis del ácido hexurónico realizado por el químico británico Walter Haworth dio como resultado que el ácido hexurónico pasara a llamarse ácido ascórbico. Un año después, lideraría el equipo de científicos que fueron los primeros en sintetizar ácido ascórbico.

Hacia 1935 se reconocerían los efectos del ácido ascórbico como herramienta para mejorar la masa.

Perfil de sabor del ácido ascórbico

Como la mayoría de las vitaminas, el ácido ascórbico tiene un perfil de sabor amargo y generalmente no se usa para realzar los sabores de los alimentos.

Beneficios para la salud del ácido ascórbico

Como vitamina C, el ácido ascórbico brinda los mismos beneficios que la vitamina C. Esto significa que puede usarse para mejorar su salud de varias maneras, como tratar o prevenir los siguientes problemas de salud:

  • Deficiencia de vitamina C: Si bien el escorbuto rara vez se encuentra en el mundo moderno, aún puede ocurrir en los casos en que una persona no obtiene suficiente vitamina C en su dieta. Los síntomas de la deficiencia de vitamina C incluyen encías sangrantes y heridas que no cicatrizan rápidamente.
  • Cáncer: Los estudios han demostrado que las personas que consumen más de 200 mg de vitamina C al día tienen menos probabilidades de desarrollar cáncer. Esto puede deberse a los beneficios antioxidantes del ácido ascórbico.
  • Osteoartritis: El cuerpo usa ácido ascórbico para producir colágeno, que es una parte del cartílago. La osteoartritis es la pérdida de cartílago y hace que los huesos se rocen entre sí sin que haya un cojín entre ellos. El ácido ascórbico puede ayudar a construir cartílago y los efectos antioxidantes pueden ayudar a limitar el daño de los radicales libres, que se cree que es la causa de la pérdida de cartílago.

Vale la pena señalar que el ácido ascórbico solo debe tomarse en cantidades relativamente pequeñas. grandes cantidades pueden causar dolores de cabeza, náuseas y diarrea.

Usos comunes del ácido ascórbico

Este polvo tiene un par de usos culinarios y uno de los principales se debe a sus efectos antioxidantes. El oscurecimiento de frutas como manzanas y aguacates se debe a un proceso llamado oxidación. El ácido ascórbico retarda la oxidación y ayuda a preservar el color. Además de su capacidad para prevenir el oscurecimiento, el ácido ascórbico tiene un pH bajo y esto puede ayudar a retardar o detener el crecimiento microbiano. Al preservar el color y evitar el oscurecimiento, el ácido ascórbico ayuda a conservar la frescura. Debido a estos efectos, se utiliza como conservante en varios productos alimenticios, incluidas las carnes curadas, así como en mermeladas y algunas salsas.

Otra forma de usar el ácido ascórbico es como acondicionador de masa. Como tal, se utiliza para fortalecer el gluten en la masa de pan. El resultado es una miga más fina y tierna y una corteza más fina. El ácido ascórbico también puede ayudar a que la masa suba más rápido. Todas estas cualidades pueden hacer que el pan elaborado con ácido ascórbico parezca más fresco.

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