¿A qué sabe el sushi?

El sushi es un alimento básico japonés originario de China desde el siglo V a. Hoy en día se disfruta en todo el mundo y la variedad de estilos sigue creciendo. Desde el tradicional pescado y arroz hasta las fusiones más nuevas que involucran frutas, papas e incluso carne, todos pueden encontrar un tipo de sushi que se adapte a sus gustos.

El sushi («arroz agrio» en japonés) es una combinación de arroz infundido en vinagre con una guarnición, generalmente rebanadas de pescado crudo fresco. Suele combinarse con una verdura crujiente o espesa como zanahorias o aguacate para equilibrar la textura suave del arroz y el pescado. El sushi se sirve con salsa de soya para agregar un perfil salado al plato, así como con wasabi para agregar especias.

¿Cuál es la textura del sushi?

Si bien la textura del sushi puede variar mucho según los ingredientes utilizados, se puede decir que el equilibrio de las texturas es la parte más importante del plato.

El arroz de sushi debe tener el equilibrio justo entre pegajoso y suave sin perder su sabor. Un buen arroz para sushi debe estar a temperatura ambiente (o un poco más caliente), lo suficientemente pegajoso como para no desmoronarse en las manos y, al morderlo, debe tener una textura similar a la de la pasta «al dente».

Cuando está crudo, el pescado debe ser sedoso y derretirse en la boca. Esto puede variar según el tipo de pescado utilizado; por ejemplo, el atún y el jurel son mucho más firmes que el salmón, que es muy suave y casi mantecoso. El pescado debe cortarse en el ángulo justo para que los tendones mantengan la loncha unida sin perder su ternura.

En un rollo, las verduras como el pepino, el pepinillon, el aguacate, las zanahorias e incluso los pimientos se usan a menudo para agregar un poco más de densidad o crujido al bocado. Cuando se combina con pescado suave y arroz ligeramente masticable, cada bocado de sushi debe tener una variedad equilibrada de texturas.

¿A qué huele el sushi?

El sushi no debe oler muy «a pescado». De acuerdo a el chef de sushi de renombre mundial Hidekazu Tojo, un buen restaurante de sushi debe oler como pepino o sandía. La gran mayoría del pescado para sushi se congela instantáneamente y, si se almacena correctamente, no debería tener un olor desagradable a pescado. Si entras en un restaurante de sushi y sientes un fuerte olor a pescado, es una buena señal de que el pescado ya no está fresco.

¿Cómo varía el sabor del sushi?

Nigiris

El tipo de sushi más tradicional es el conocido como nigiri. Es una bola de arroz de sushi agrio del tamaño de la palma de la mano adornada con una rebanada de carne para darle un impulso umami y cubierta con una capa ligera de salsa de soya para agregar una patada sabrosa. Si le gusta el picante, puede colocar una bola de wasabi del tamaño de un guisante entre el pescado y el arroz para obtener un sabor terroso con una quemadura potente.

rollos

Conocidos como «maki» (rollo) o «uramaki» (rollo de adentro hacia afuera), los rollos de sushi toman el combo de tres ingredientes del nigiri y lo llevan un paso más allá. Los rollos de sushi están envueltos en láminas de algas llamadas “nori”. Esto agrega otra capa de sabor umami y un ligero aroma a océano.

Los rollos a menudo agregan verduras a la mezcla de pescado y arroz para agregar más profundidad de textura. A continuación se presentan algunas de las verduras más comunes que se utilizan en los rollos de sushi.

• Zanahorias: agregue un sabor crujiente, dulce y leñoso al rollo.
• Pepinos: agregue un sabor fresco y ligeramente dulce al rollo con un mordisco firme.
• Aguacates: agregue una textura densa al rollo con un sabor grasoso y neutro.
• Pimientos morrones: agregue un ligero crujido al rollo con un sabor suave y terroso.
• Chiles: agregue especias al rollo que se quema en la boca en lugar de la quemazón nasal del wasabi.

sashimi

Aunque técnicamente no es «sushi» debido a la falta de arroz, el sashimi son rebanadas delgadas de pescado crudo del tamaño de un bocado que se sirven solas o con muy poca guarnición, como cebolletas o semillas de sésamo.

El sashimi puede diferir mucho en sabor según el tipo de pescado utilizado. Los pescados comunes para sashimi incluyen

• Atún rojo: ya sea aleta amarilla, aleta azul o aleta amarilla, el atún tiene un sabor muy distinto. Es similar a un bistec crudo pero mucho más sutil. Tiene toques sutiles de grasa cremosa que lo convierten en una de las mejores opciones para principiantes.
• Atún Blanco – Similar al atún rojo en su cremosidad pero sin la ironía picante del atún rojo.
• Salmón: sedoso y mantecoso, un buen corte de salmón casi debería derretirse en la boca. Los sabores de la pulpa son muy sutiles y recuerdan al océano, mientras que la grasa veteado le da un bocado rico y suave.
• Salmón ahumado: el salmón ahumado es un mundo aparte del salmón fresco. Tiene el sabor umami más profundo de cualquier sashimi y tiene un notable sabor salado. El bocado es similar en sedosidad al salmón pero mucho más suave.
• Yellowtail: también conocido como «hamachi», el aleta amarilla es similar al atún pero mucho más limpio. Su pulpa blanca y opaca con un tono rosado es muy ligera en el sabor a pescado, pero lo compensa con un sabor grasoso pero sutil similar al aceite de oliva.
• Calamar y pulpo: agrupados debido a su sabor y textura similares, tanto el calamar como el pulpo tienen un sabor muy sutil que puede ser difícil de detectar para un principiante. Ambos tienen una mordida muy firme y masticable que algunos llamarían gomosa. La mayor diferencia entre los dos es que el pulpo generalmente se hierve para agregar un poco de ternura al bocado.

Pensamientos finales

El sushi es un plato icónico y un alimento básico japonés que se disfruta en todo el mundo. Su arroz agrio y frío se mezcla perfectamente con los sabores sutiles y la textura suave del pescado fresco y se puede mejorar aún más con el sabor terroso y el crujido de las verduras o los pimientos.

El sushi se puede preparar con una variedad de ingredientes, desde rollos de sushi de fresa dulce y almendras hasta rollos de chile picante y cilantro. Incluso puede obtener rollos de sushi sin el arroz que usan pepino o rábano en rodajas finas para obtener un sabor fresco sin la acidez del arroz con vinagre.

Dicho esto, es importante probar una variedad de diferentes rollos o estilos de sushi antes de decidir si te gusta o no.