Descubre el maravilloso sabor del pan de masa madre y déjate sorprender por su aroma irresistible y su textura incomparable. En este artículo, te invitamos a viajar por los fascinantes sabores que esta antigua técnica de panificación ofrece, haciendo de cada bocado una experiencia única y deliciosa. ¡Prepárate para conocer el auténtico sabor del pan de masa madre, un deleite para tus sentidos!
Una de las primeras recetas conocidas por el hombre es el pan de masa fermentada, compuesto de ácido, levadura, alcohol y bacterias. La masa madre recibe su nombre por razones obvias, como el sabor. El pan de masa fermentada es agrio y picante. El iniciador de masa fermentada es el factor principal en el sabor de su masa madre una vez que esté horneado. La cantidad de iniciador de masa madre que use en su masa madre determinará la acidez de su pan.
Tiene muchas maneras de alterar el sabor de su pan de masa fermentada, como dejar que la masa suba, comenzar su iniciador de masa fermentada temprano o cambiar la cantidad de iniciador que usa. Con tantas maneras de alterar el sabor de su pan de masa fermentada, es posible que necesite una aclaración sobre cómo hacer que su pan de masa fermentada sepa como debería.
¿Cómo describirías el sabor del pan de masa fermentada?
Como el nombre puede revelar, el pan de masa fermentada tiene un sabor agrio y claramente ácido que proviene de los ácidos naturales del iniciador de masa fermentada. Puede decir que el pan de masa fermentada tiene un sabor similar al pan con levadura. Sin embargo, el sabor a levadura suele ser menos potente que otros tipos de pan.
El sabor de su pan de masa fermentada puede variar considerablemente de ligeramente dulce a excesivamente ácido, determinado por algunas razones, como las siguientes:
- Cuánto tiempo dejas fermentar tu levadura y tu pan.
- La receta que usas.
- Cuánto tiempo dejas que tu pan suba.
- La temperatura de tus ingredientes.
- La proporción de ingredientes utilizados.
- Qué tipo de iniciador usas, etc.
Más comúnmente, el pan de masa fermentada tiene un sabor desde semidulce hasta excepcionalmente ácido. Puede probar el pan de masa fermentada de otra persona, que sabe completamente diferente. ¿Hiciste mal tu pan de masa madre?
No, esto puede deberse a varias razones. Francamente, no existe una forma «correcta» de hacer masa fermentada; es realmente hasta su preferencia. Hay maneras de cambiar el sabor de su pan de masa fermentada.
¿Qué le da sabor al pan de masa fermentada?
Hay cuatro componentes principales de la masa madre:
- Levadura.
- Alcohol.
- Ácido.
- bacterias
Cada componente es responsable de darle a la Masa Madre su sabor a su manera. La levadura proporciona un sabor a levadura con un aroma. La función principal del alcohol es descomponer los carbohidratos de la levadura, poniendo la levadura a trabajar, lo que también le da el sabor y el aroma. Los ácidos, principalmente el ácido acético que se encuentra en , le dan a su pan de masa fermentada el distintivo sabor agrio y picante al que está acostumbrado.
Alcohol
El alcohol en el pan de masa madre, específicamente el etanol, juega un papel importante en el pan de masa madre. El etanol es el subproducto producido a través de la fermentación alcohólica. Durante el proceso de fermentación de su pan de masa fermentada es cuando ocurre el proceso de fermentación. La levadura comienza a trabajar en este punto.
El alcohol comienza descomponiendo los carbohidratos de la harina de su pan de masa fermentada, convirtiéndolos en dióxido de carbono y etanol, lo que hace que el pan suba. Cuando su pan de masa fermentada se está horneando, el etanol se evapora, creando burbujas de gas que hacen que su pan suba.
La mayor parte del alcohol se evaporará en el proceso de horneado. Sin embargo, todavía habrá matices de alcohol en la masa fermentada. Posteriormente, estos pequeños rastros de alcohol ayudarán a la calidad general, el sabor y el aroma de su pan de masa fermentada.
Levadura
Uno de los ingredientes principales del pan de masa fermentada es la levadura, que actúa como agente leudante y hace que el pan crezca. La levadura es un microorganismo unicelular del reino de los hongos; existe una amplia gama de especies, con más de 1.500 especies de levadura en todo el mundo. Saccharomyces cerevisiae es la principal especie de levadura de panadería envasada comercialmente, la levadura común utilizada en la mayoría de los panes y otros platos que contienen levadura.
Las cepas de levadura comunes que puede encontrar en Sourdough pueden incluir, entre otras:
- Kazachstania unispora.
- Debaryomyces.
- Saccharomyces cerevisiae.
- Saccharomyces bayanus.
- Naumovozyma castellii.
- Kazachstania humilis,
Cada cepa de levadura tiene un entorno y un origen diferente; crecen naturalmente en vegetales, frutas, granos, aire y suelo. Consecutivamente, esto significa que cada variedad de levadura hará que su pan de masa fermentada tenga un sabor un poco diferente.
Ácido
Otra composición estándar del pan de masa fermentada son los ácidos. Hay dos ácidos esenciales en el pan de masa fermentada, el ácido acético y el ácido láctico. El ácido acético, que se encuentra comúnmente en el vinagre, es lo que le da al pan de masa fermentada su acidez.
Las dos variedades de bacterias en el pan de masa fermentada incluyen bacterias homofermentativas y heterofermentativas. Las bacterias y bacterias homofermentativas descomponen los azúcares simples de la masa de pan de masa fermentada en ácido láctico. Los ácidos heterofermentativos y las bacterias descomponen los mismos azúcares en ácido láctico, así como en acético y dióxido de carbono.
bacterias
Otro componente principal del pan de Masa Madre son las bacterias; no te preocupes, es el tipo bueno de bacteria! Hay aproximadamente una proporción de 100 a 1 de bacterias a levadura, por lo que las bacterias forman más pan de masa fermentada que levadura. Como se mencionó anteriormente, también hay bacterias homofermentativas y heterofermentativas.
Las bacterias homofermentativas descomponen los azúcares simples para formar ácido láctico, que contribuye enormemente a la acidez de su pan de masa fermentada. Las bacterias homofermentativas prosperarán en temperaturas que oscilan entre 86 °F y 95 °F o entre 30 °C y 35 °C.
Algunas bacterias homofermentativas diferentes podrían incluir, entre otras:
- Enterococo.
- Estreptococo.
- Pediococo.
- L. Plantarum.
- L. acidophilus.
- L. delbrueckii.
- L. casei.
Las otras bacterias son heterofermentativas y descomponen azúcares simples para formar dióxido de carbono, ácido láctico y ácido acético. El dióxido de carbono es lo que ayudará a que tu pan de masa fermentada suba. Las bacterias heterofermentativas prosperan a temperaturas que oscilan entre 59 °F y 72 °F o entre 15 °C y 22 °C.
Las bacterias heterofermentativas más comunes pueden incluir, entre otras, las siguientes:
- L. fermentum.
- L. Brevis.
- Lactobacillus sanfranciscensis.
Cómo cambiar el sabor del pan de masa fermentada
Puede tomar medidas específicas para alterar el sabor de su pan de masa madre, como agregar harina de centeno, la edad de inicio de su masa madre o la temperatura de sus ingredientes. ¡Es posible que necesite una aclaración sobre por qué su pan de masa fermentada no ha resultado una vez! No se preocupe, ya sea que quiera cambiar el sabor o no, es útil saber por qué su masa madre sabe un poco diferente.
Agregar harina de centeno
Es posible que desee sustituir la harina o agregar un poco de sabor o textura; independientemente, no debe agregar harina de centeno. La harina de centeno rara vez se usa en la cocción comercial convencional porque le da al producto final una textura un poco gomosa.
La harina de centeno puede brindarle una fuente adicional de vitaminas y fibra. La mayoría de los panaderos artesanales usarán harina de centeno en exceso, ya que agrega un poco de sabor a nuez, lo que realza el sabor. Sin embargo, puede que no valga la pena tener pan de masa fermentada con textura pegajosa.
Hay pros y contras de agregar harina de centeno. Con sus carbohidratos complejos y enzimas excepcionales, produce un conjunto impresionante de azúcares. Estos azúcares crearán una mayor proporción de ácidos acéticos. Los ácidos acéticos más altos hacen que su pan de masa fermentada suba mejor y tenga un sabor agrio distintivo con nutrientes agregados que son eficientemente digeribles.
No enriquecer demasiado la masa
Otro problema que puede tener es no enriquecer la masa lo suficiente. Enriquecer significa agregar otros componentes como agua, leche, mantequilla, sal o aceite. Enriquecer su masa suavizará la textura y traerá grasas adicionales que podrían ser malas o buenas.
Si enriquece demasiado su masa de masa madre, obtendrá un pan de masa madre de sabor más suave. Para asegurarse de no enriquecer demasiado su masa, solo incorpore sal, agua y harina para lograr los mejores resultados.
La edad de su iniciador de masa fermentada
La edad de su iniciador de masa madre puede tener un gran impacto en su pan de masa madre. El iniciador de masa madre es uno de los ingredientes principales de la masa madre, de ahí el nombre. A medida que su iniciador de masa fermentada se asienta, envejece; con la edad, su masa madre producirá un sabor agrio más picante. El iniciador de masa fermentada que ha reposado durante un tiempo ha tenido más tiempo para fermentar, por lo que los ácidos acéticos se han desarrollado más, dando un sabor agrio.
Una vez que comience su iniciador de masa fermentada, debe dejarlo reposar durante al menos 14 días para obtener los mejores resultados. Puede hornear antes de los 14 días, pero lo más probable es que termine con pan de masa fermentada que no sube o está gomoso y apretado, no ligero y aireado. Eso no suena muy apetitoso.
Cuánto iniciador de masa fermentada usa
Las proporciones en las recetas, especialmente el pan, son muy importantes y juegan un papel fundamental en el sabor final de la masa fermentada. La cantidad de iniciador de masa fermentada que use en su receta de masa fermentada puede tener un impacto positivo o negativo en el resultado final. Para el iniciador de masa fermentada, cuanto menos iniciador use, más amargo será su pan de masa fermentada al final. Más iniciador significa más ácido acético, lo que le da un sabor más ácido a su pan.
Demasiado o muy poco iniciador de masa fermentada realmente puede arruinar una receta. Una receta básica de masa fermentada requerirá aproximadamente el 10 % de la cantidad total de harina de la receta. Suponga que su receta requiere 4000 gramos de harina; tomaría el 10% de 4,000, que es 400. A su vez, usará aproximadamente 400 gramos de masa madre. Puede ajustar las proporciones según sea necesario según sus gustos y preferencias.
Temperatura de sus ingredientes
La temperatura es otro aspecto crucial para darle a la masa madre su acidez. La temperatura de sus ingredientes puede marcar una gran diferencia en el sabor de su masa madre. El uso de agua tibia puede ser muy beneficioso en el proceso de masa madre.
Cuando usa agua tibia, aproximadamente entre 80 °F y 85 °F o entre 27 °C y 30 °C, puede desencadenar la levadura y las bacterias con más fuerza que el agua fría. Con agua tibia, lograrás un sabor más ácido. Necesitará leudar y leudar su masa de masa fermentada alrededor de 80 °F a 82 °F o 27 °C a 29 °C.
Si usa agua muy caliente en su receta o prueba su masa en temperaturas abrasadoras, puede matar su iniciador. En última instancia, terminará en una barra de pan decepcionante.
Deja que tu masa suba
Dejar que su masa fermentada, junto con muchos otros panes, se levante y leuda antes de hornear es uno de los pasos más críticos. Permitir que la masa suba por completo garantizará el amasado, la forma y el aumento mientras se hornea sin problemas. Otra razón principal por la que dejas que tu pan suba es que obtiene la textura y el sabor correctos con una sensación aireada.
La subida final de la masa madre es el momento ideal para prolongar el proceso de fermentación dejándola subir un poco más. Permitir que su pan fermente un poco más aumentará la acidez de su masa madre. A diferencia de otros panes, puede dejar que su masa fermentada se levante en el refrigerador en la subida final para ayudar en el proceso de subida.
Una cosa más que debe asegurarse de hacer es preparar su iniciador de masa fermentada con 14 días de anticipación. Fermentar su iniciador en el refrigerador durante 14 días antes de hacer su masa le dará un sabor picante perfecto a su masa fermentada.
¿Qué va bien con el pan de masa madre?
Una regla estándar que podría seguir es que si normalmente come otro tipo de pan con él, la masa madre será ideal para acompañarlo. Simplemente puede untar un poco de mantequilla en una rebanada de pan de masa fermentada y comerlo de esa manera; ¡algunos realmente disfrutan comiendo pan de masa fermentada de esta manera! Puede tener pan de masa fermentada junto con sopa, sándwiches o paninis y tipos de pasta. Casi cualquier otro sabor complementa el sabor de Sourdough.
Algunos platos con los que podría probar el pan de masa fermentada podrían incluir:
- Sándwich de tomate y aguacate con masa madre como rebanadas de pan.
- Tostada de aguacate.
- Tostadas de kimchi.
- Dos rebanadas de masa madre para un sándwich francés de jamón y queso.
- Bruschetta.
- Guiso de alubias blancas y verduras de primavera.
- Un trozo de pan de masa fermentada cubierto con mantequilla de maní, mermelada de frutas o jaleas.
- Unte un poco de hummus en una rebanada de pan de masa madre.
Pensamientos finales
En resumen, no todos los panes de Masa Madre sabrán igual; hay cosas posibles para que usted intente alterar el sabor de su receta de pan de masa fermentada. Cosas como la temperatura de sus ingredientes, comenzar su iniciador de masa fermentada con anticipación o dejar que su masa suba podrían ser factores en el sabor de su pan de masa fermentada. Con todo, el pan de masa fermentada tiene un sabor claramente agrio con toques de sabor. ¿Te gusta la masa madre agria o más ligeramente dulce?
