¿Te has preguntado alguna vez si se puede comer una aceituna cruda? ¿Y qué sabor tiene? Acompáñanos a descubrir si es posible disfrutar de esta deliciosa fruta directamente del árbol sin tener que pasar por procesos de conservación.
¿Sabías que las aceitunas que compras en frascos en el supermercado no están crudas?
Una aceituna cruda es una aceituna fresca, sin curar, directamente del olivo. La textura y el sabor son completamente diferentes a las aceitunas compradas en la tienda.
Comer aceitunas crudas es una experiencia intensamente desagradable, debido al abrumador sabor amargo de su oleuropeína y compuestos fenólicos.
¿Cuáles son estos compuestos? ¿Qué pasa con ellos que hace que comer aceitunas crudas sea repugnante?
¿Está bien comer aceitunas crudas?
Si bien las aceitunas crudas no son venenosas para comer, «no están bien» en términos de textura y sabor. ¡Son realmente terribles!
Son una textura harinosa y blanda, totalmente diferente a las aceitunas del tarro. También tienen un sabor súper amargo por los compuestos de oleuropeína y ligstroside, que se eliminan cuando se curan las aceitunas.
Las aceitunas que consumimos y que se venden en las tiendas de comestibles deben pasar por un proceso de curación, como la salmuera, la lejía o el agua. Esto es lo que los hace comestibles.
Por qué no debes comer aceitunas crudas
Las aceitunas crudas tienen un sabor amargo
Puede que pienses que una aceituna recién cogida puede ser un bocado delicioso y bucólico si estás en un olivar. Sin embargo, su sabor amargo te desanimaría de inmediato.
A la aceituna le faltaría por completo el sabor de las aceitunas en tarro, ya sean saladas o terrosas.
En cambio, sería asaltado por una amargura tan intensa que probablemente comenzaría a tener arcadas si intentara seguir comiéndola. Su primera respuesta definitivamente sería escupir la fruta.
Son tan amargas principalmente por la presencia de oleuropeína, un compuesto fenólico. La oleuropeína es material vegetal que debe eliminarse para que la aceituna sea apetecible. Existe en la aceituna cruda como protección contra depredadores como mamíferos y microorganismos.
La oleuropeína está literalmente ahí porque hace que las aceitunas sean esencialmente para los animales, que comen cosas como tierra y corteza de árbol. Por lo tanto, las aceitunas crudas definitivamente no sabrán bien para los humanos.
La textura de la aceituna cruda es harinosa
A diferencia de las aceitunas compradas en la tienda, que son una mezcla agradable de crujiente y jugosa, las aceitunas crudas son una mezcla incómoda de dura y harinosa.
Todas las aceitunas comienzan verdes y se oscurecen a medida que maduran. Una aceituna verde fresca del árbol es la más amarga, ya que es la etapa más joven de la vida de una aceituna. Las aceitunas negras del árbol son más suaves, pero mantienen un amargor intenso y una textura harinosa.
Dato curioso: ¡las aceitunas son en realidad de la misma familia que las frutas con hueso! Sus semillas no están muy lejos del hueso de un melocotón o una nectarina. Al igual que la fruta de hueso, cuanto menos madura está una aceituna, más se adhiere la fruta a la semilla (o hueso) en el centro.
Debes lavar tus aceitunas crudas (si las comes)
Una aceituna cruda del árbol probablemente ha estado expuesta a una gran cantidad de contaminantes, algunos potencialmente tóxicos. Es importante lavar cualquier producto recién recolectado.
Incluso si quieres ese sabor amargo, primero debes lavar la fruta.
Cómo hacer que las aceitunas crudas sean más fáciles de comer
Para que las aceitunas sean comestibles, es necesario eliminar el compuesto oleuropeína. Esto se logra mediante el curado, que elimina el amargor de ese compuesto.
Curar una aceituna hace posible que se consuma y sepa como un alimento real. No agrega inherentemente sabor ni conserva las aceitunas. Esta es una característica de la salmuera, que también es un método de curado.
La salmuera y el curado no son lo mismo que el decapado, porque no involucran calor ni vinagre. El curado es un proceso de remojo en varios líquidos respectivos.
Investigación muestra que los primeros métodos de curación de aceitunas pueden haberse originado en Israel, hace al menos 6.600 años. Los arqueólogos descubrieron un sitio cerca de las playas del norte de Israel que contiene dos estructuras, hechas de piedra y con al menos mil huesos de aceituna. La mayoría de los huesos estaban enteros, lo que indica que las aceitunas eran para consumo en lugar de aceite de oliva.
La ubicación de la playa del sitio sugiere que las aceitunas se salmuera de una manera similar a la que todavía usamos hoy: en agua salada.
curarlo primero
Hoy en día, hay algunas formas diferentes en que las personas preparan las aceitunas para el consumo y la digestión. Todos estos métodos eliminan el sabor desagradable porque eliminan la oleuropeína. Aquí hay un paso a paso en cada proceso.
Curado al agua
El curado con agua es una forma suave de eliminar la oleuropeína y establecer el sabor deseado en las aceitunas. El proceso comienza con aceitunas crudas recién recolectadas.
- Limpia las aceitunas frotándolas suavemente bajo el agua.
- Inspeccione sus aceitunas en busca de magulladuras o podredumbre.
- Abre las aceitunas con un cuchillo pequeño. Crea una pequeña hendidura para dejar entrar la humedad del agua.
- Busca un recipiente con tapa y coloca las aceitunas dentro. Cúbralos completamente con agua y asegúrese de que ninguno sobresalga en la parte superior. Si es necesario, péselos con un plato u otro objeto pesado para mantenerlos sumergidos en el agua. Coloque la tapa en el recipiente y muévalo a un lugar fresco, seco y oscuro.
- Cambia el agua todos los días para asegurarte de que se mantenga fresca y fría. Si el agua envejece y la temperatura ambiente, las bacterias podrían acumularse. Para cambiar el agua, cuela las aceitunas con un colador, reemplaza el agua y vuelve a agregar las aceitunas.
- Después de dos semanas, pruebe una aceituna para medir los niveles de amargura. No deberían ser pútridamente amargos en este punto. Si prefiere menos amargura, continúe remojando las aceitunas y cambiando el agua durante otras dos semanas, luego verifique nuevamente.
- Cree una salmuera de acabado para que las aceitunas se conserven y sean más sabrosas. Una mezcla de sal para encurtir, vinagre y agua las mantendrá frescas y proporcionará el sabor salado que la mayoría de la gente espera de las aceitunas compradas en la tienda. Para poner las aceitunas en salmuera, simplemente llene un recipiente con una solución de salmuera y agregue las aceitunas hasta que estén cubiertas.
Aquí hay una receta para 10 libras de aceitunas:
- 1 galón de agua
- 1 ½ tazas de sal
- 2 tazas de vinagre (se recomienda vinagre de vino blanco)
Curado de salmuera
Esta es una opción similar al curado con agua, pero usa sal inmediatamente y puede tomar más tiempo. Después de cosechar las aceitunas, se deben poner en la solución de salmuera dentro de las 24 horas.
- Mezcle 1 parte de sal con 10 partes de agua.
- Vierta esta mezcla salina sobre sus aceitunas en un recipiente limpio y seco. No es necesario que tenga tapa.
- Pesa las aceitunas con un plato o tazón para asegurarte de que permanezcan sumergidas.
- Después de una semana, escurra las aceitunas y reemplácelas con una solución de curado diferente. Continuar esto durante dos meses.
- Después de que hayan pasado los meses, puede crear una solución de decapado como en el paso anterior.
Curado con lejía
La lejía, también conocida como hidróxido de sodio, es un subproducto de la ceniza de madera. Puede usarlo para cosas, desde jabón hasta desatascar desagües. El alto pH de la lejía la hace ideal para descomponer rápidamente la oleuropeína y suavizar las aceitunas, pero es importante tener cuidado ya que las soluciones de lejía pueden ser tóxicas. Asegúrese de usar lejía de calidad alimentaria o, si está buscando en la sección de limpiadores de desagües de la tienda de comestibles, compre un producto que solo contiene lejía.
- Enjuague las aceitunas y retire las hojas y los tallos. También inspecciónelos en busca de hematomas y agujeros.
- Usa mangas largas, pantalones y guantes para este proceso de curado, ya que la lejía puede quemarte la piel. Use anteojos de seguridad para mantenerlo fuera de sus ojos.
- Para hacer la solución de lejía, primero vierte agua destilada fría en un recipiente o recipiente de acero inoxidable. (No use aluminio ni ningún otro metal). Use alrededor de 5 cucharadas de lejía para 5 cuartos de galón de agua fría.
- Vierta la lejía en segundo. Asegúrate de seguir este orden, ya que verter agua sobre la lejía puede tener efectos potencialmente explosivos.
- Revuelve con una cuchara de plástico hasta que la lejía se haya disuelto por completo. Puedes usar una cuchara de madera, pero la lejía puede alterar o decolorar el color de la madera.
- Agregue sus aceitunas limpias a un frasco de vidrio. Déjalos enteros, porque la lejía actúa rápida y minuciosamente.
- Vierta la solución de agua y lejía sobre las aceitunas y déjela durante 6-24 horas.
- Después de 6 horas, revisa las aceitunas lavándolas y cortándolas hasta el hueso. Un centro de color dorado significará que están completamente curados.
- Retire la solución de lejía sumergiéndolos en agua dulce durante varios días y cambiando el agua dos veces al día. Sabrás que la lejía se ha ido cuando el agua se mantenga clara en el transcurso de unas pocas horas.
Todos estos son métodos para hacer que las aceitunas sean comestibles y de sabor normal.
Como seguimiento de cualquiera de ellos, puede crear una salmuera con sabor usando hierbas y especias para darle más dinamismo a sus aceitunas. Alternativamente, puede quitar los huesos de aceituna y rellenarlos.
Cada uno de estos métodos de curado es, esencialmente, el mínimo indispensable. El objetivo no es hacer las aceitunas más sabrosas y únicas. Es para eliminar la amargura para que sepan como una comida real.
¿Cómo funciona el curado?
Cada uno de estos métodos de curado descompone la oleuropeína en las aceitunas. El resultado es una fruta de sabor no tan amargo similar a las que encontraríamos en el supermercado.
Las aceitunas en salmuera también convierten parte del azúcar de las aceitunas en ácido láctico, lo que ayuda a conservar las aceitunas. La salmuera es muy recomendable como paso de seguimiento de cualquier tipo de curación de aceitunas.
Resumen
Las aceitunas que se venden en frascos en las tiendas de comestibles en realidad no están crudas. Las aceitunas crudas vienen frescas del árbol y pasan por un proceso de curado para volverse comestibles.
Las aceitunas crudas no son tóxicas ni venenosas, pero con la intensidad de su sabor amargo, bien podrían serlo. Incluso los microorganismos se mantienen alejados de las aceitunas crudas. Esto se debe al compuesto de sabor amargo oleuropeína que vive en su piel.
El proceso de curación, que puede ser con agua, salmuera o lejía, elimina la oleuropeína y hace que las aceitunas sean comestibles. La salmuera también conserva las aceitunas y agrega sabor, por lo que a veces las aceitunas pasan por múltiples salmueras.
Puede curar y poner en salmuera las aceitunas en cualquier etapa de su vida, verdes o negras.
Entonces, la próxima vez que estés paseando por un hermoso campo de olivos mediterráneos, piénsalo dos veces antes de llevarte uno fresco a la boca. ¡Recuerda en cambio que ahora sabes cómo curar aceitunas tú mismo!
