El glutamato monosódico (MSG) ha sido durante mucho tiempo el tema de debates apasionados en la industria alimentaria y entre los consumidores. Conocido como potenciador del sabor salado, su uso ha sido objeto de controversia debido a sus efectos sobre la salud y los posibles riesgos asociados. En este artículo, exploraremos en detalle qué es el MSG, cómo se utiliza en los alimentos y los argumentos a favor y en contra de su consumo. ¿Es el MSG realmente ese «toque secreto» que hace que la comida sea irresistible o es un aditivo peligroso que debemos evitar a toda costa? Descubre la verdad detrás del glutamato monosódico y decide por ti mismo si deberías darle la bienvenida o el adiós en tu despensa.
Para muchas personas, el glutamato monosódico es más conocido por sus siglas: MSG. La especia ha tenido mucha controversia en torno a ella en el pasado y algo de eso todavía vive hoy.
El químico fue aislado por primera vez de las algas por Ikeda Kikunae, un químico japonés, y se introdujo en 1907 como saborizante de alimentos. El término de Kikunae para el sabor de MSG fue umami y proviene de la palabra japonesa para sabroso. Al principio, los restaurantes japoneses no aceptaron el producto, por lo que la empresa que lo fabricaba cambió su estrategia de marketing y se centró en las amas de casa japonesas. Esta vía demostró ser exitosa y un poco más de 20 años después, los agitadores de glutamato monosódico serían fijos en las mesas japonesas. Se agregaba a la comida de la misma manera que se agrega sal en la mesa en las culturas occidentales. La gente se acostumbró tanto a él que una década después de su adopción en los hogares, también se podía encontrar en los restaurantes.
Posteriormente, el glutamato monosódico se introduciría en Taiwán y China, y luego en los EE. UU. La adopción fue lenta al principio, hasta que se descubrió su capacidad para mejorar realmente los sabores de los platos salados. Los chinos desarrollaron su propia versión de glutamato monosódico y la utilizaron para intensificar el sabor de las sopas vegetarianas y de carne. Fue visto como una forma de hacer que los alimentos vegetarianos fueran más sabrosos sin la adición de productos cárnicos.
En los EE. UU., el glutamato monosódico se asocia comúnmente con la comida china. En particular, se asocia con la comida china que se sirve en los restaurantes. Muchos creen que así se introdujo al país; Sin embargo, ese no fué el caso. El glutamato monosódico se agregó por primera vez a los alimentos envasados. Los primeros clientes estadounidenses incluyeron la compañía Campbell’s Soup, donde fue reconocida como un importante aditivo saborizante que podía reducir la insipidez.
Solo después de la Segunda Guerra Mundial, los estadounidenses se aventuraron a alejarse de la comida tradicional europea y comenzaron a experimentar con la cocina asiática; en particular, la comida china. Por supuesto, esto condujo a un consumo aún mayor de glutamato monosódico.
A fines de la década de 1960, los estadounidenses se volverían más cautelosos con respecto a los ingredientes alimentarios con nombres químicos. El potencial de efectos cancerígenos fue particularmente preocupante para muchos. La Administración de Alimentos y Medicamentos clasificaría el glutamato monosódico como generalmente reconocido como seguro (GRAS). La clasificación GRAS no impidió que el público en general se volviera paranoico sobre el ingrediente después de un informe anecdótico de 1968 publicado en el New England Journal of Medicine. La paranoia que comenzó a fines de la década de 1960 continuó durante la década de 1980, a pesar de que numerosos estudios no lograron mostrar una relación entre el consumo de glutamato monosódico y la enfermedad.
Perfil de sabor de glutamato monosódico
El glutamato monosódico tiene un sabor levemente salado por sí solo y se usa por sus efectos sobre los sabores de otros alimentos más que por su propio sabor. El sabor a umami que produce se puede describir como similar al sabor del caldo. Una buena manera de describirlo a alguien que no esté familiarizado con el concepto de umami es en términos de concentración de acciones. La diferencia de sabor entre un caldo que se ha cocinado durante una hora y uno que se ha reducido durante tres horas es la intensificación de los glutamatos naturales y por lo tanto las notas de sabor que aporta el glutamato monosódico. Son simplemente las cualidades carnosas sin el sabor de una carne específica.
Beneficios para la salud del glutamato monosódico
El glutamato monosódico puede realzar los sabores de los alimentos salados, incluidos los vegetales y otros alimentos saludables que algunas personas normalmente no disfrutan. Esto puede animarlos a comer más de esos alimentos. Aparte de su función como potenciador multiusos de los alimentos salados, el glutamato monosódico no parece tener ningún beneficio para la salud.
Usos comunes
Los usos tradicionales del glutamato monosódico incluyen sopas, donde se agrega para intensificar el sabor salado de los caldos. Tiene el mismo efecto sobre las verduras y se puede rociar directamente sobre las verduras antes de cocinarlas al vapor o en el agua en la que se van a hervir. Agréguelo a un adobo para carne o en una salsa para platos salteados.
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