El azúcar blanca, ese ingrediente tan dulce y tentador que encontramos en numerosos alimentos, es sin lugar a dudas el sabor más popular en la tierra. Su capacidad para endulzar y realzar el sabor de cualquier platillo lo convierte en un imprescindible en nuestra despensa. Sin embargo, su consumo desmedido ha levantado preocupaciones sobre los efectos nocivos que puede tener en nuestra salud. ¡Descubre todo lo que necesitas saber sobre este adictivo ingrediente y cómo podemos disfrutarlo de forma equilibrada en nuestro día a día!
El azúcar blanco refinado es azúcar moreno al que se le ha quitado toda la melaza hasta que pierde el color. Aunque el azúcar ha tenido una larga historia, el proceso de refinación permaneció relativamente sin cambios desde el siglo XIV hasta mediados del siglo XIX.
El proceso de conversión de la caña de azúcar en azúcar blanca refinada comenzaba con el jugo de caña, que debía ser prensado en las inmediaciones de los cañaverales para evitar la fermentación. El siguiente paso en el proceso de refinamiento requería hervir el jugo en recipientes de cobre llamados clarificadores. Su acidez se reduciría con la adición de cal viva, y las impurezas se eliminarían a medida que subieran a la superficie.
El jugo de caña aclarado se transfirió a tazones de evaporación y se le agregó más cal para reducir aún más su acidez. Se herviría por segunda vez y se eliminarían más impurezas. El líquido se movería a recipientes más pequeños y en evaporación hasta que llegara a la etapa en la que podría granularse. Luego se colocaría en bandejas de enfriamiento y se agitaría. A medida que se enfriaba, el azúcar se cristalizaba y los cristales se suspendían en la melaza. La mezcla se colocaría en barriles especiales y se llevaría a la casa de curado para que la melaza pudiera escurrirse.
El azúcar que quedaba en los barriles se enviaría como azúcar sin refinar. El azúcar sin refinar es lo que se procesaría en azúcar blanca refinada.
El azúcar en bruto se clarificaba disolviendo sus cristales en una mezcla de carbón vegetal elaborado con huesos de animales (hueso negro), agua de cal y clara de huevo o sangre de buey. La mezcla se hervía, lo que coagulaba la clara de huevo o la sangre y hacía que subiera a la superficie. La clara de huevo o la sangre contendrían impurezas del azúcar y se eliminarían. El jarabe restante se herviría a fuego lento para evaporar más agua y luego se enfriaría y agitaría para la granulación. Una vez granulado, se transfirió a moldes. Este método produjo azúcar de color más claro, pero todavía no era perfectamente blanca. Se podría blanquear aún más en los moldes lavándolo con una solución saturada de azúcar que le quitaría las impurezas sin disolver los cristales.
En el siglo XIX, el proceso de lavado mejoraría mucho con el uso de la máquina centrífuga. La máquina fue patentada en Inglaterra en 1849 pero no vería un uso generalizado en los EE. UU. hasta después de 1860. Con este método, la primera evaporación tuvo lugar en grandes tachos de vacío que concentraban el licor de azúcar hasta que se formaban pequeños cristales. Se agregaría licor adicional para crear una solución de azúcar saturada. La mitad de esta solución se cristalizaría y la otra mitad se usaría para lavar los cristales. Se usó la máquina centrífuga para remover la melaza y se lavaron los cristales con la solución de azúcar hasta quedar perfectamente blancos. Las variaciones de este proceso todavía están en uso hoy en día.
Perfil de sabor del azúcar blanco
Con toda su melaza eliminada, el sabor del azúcar blanco es simplemente dulce. No hay matices, aunque muchos dirán que eso no importa: este es un sabor que cruza las fronteras culturales. Esta deliciosa dulzura es amada en todo el mundo y forma parte de nuestra alimentación diaria.
Beneficios para la salud del azúcar blanco
El azúcar blanco refinado es un alimento alto en calorías que proporciona una gran cantidad de energía. Con 4 calorías por gramo, el azúcar puede aumentar significativamente tu energía por períodos cortos.
Usos comunes del azúcar blanco
Como se mencionó, el azúcar blanco se usa ampliamente, aunque existen alternativas. Si bien ha sido reemplazada en muchos casos por jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, el azúcar blanco todavía se usa en una variedad de alimentos preparados, incluidos productos horneados y bebidas.
