¿Cuál es el verdadero campeón de los ácidos: el ácido ascórbico o el ácido cítrico? En este enfrentamiento de SPICEography, exploraremos las propiedades, beneficios y usos de ambos ácidos para descubrir cuál merece ser el rey. Prepárate para un duelo ácido en el que descubrirás todo lo que necesitas saber sobre estas dos sustancias esenciales en la cocina y en la industria alimentaria. ¡Que comience la batalla de los ácidos!
Los ácidos ascórbico y cítrico son dos ácidos orgánicos que se utilizan como conservantes en conservas y otras aplicaciones culinarias. Ambos se usan a veces de la misma manera y tienen una conexión con los cítricos, lo que hace que sea fácil confundirlos, pero existen algunas diferencias cruciales. En este enfrentamiento de SPICEography, veremos qué tienen de especial estos aditivos alimentarios, cómo se usan y cómo cada uno de ellos puede funcionar en su cocina.
¿En qué se diferencia el ácido ascórbico del ácido cítrico?
La primera diferencia principal es la composición química de cada compuesto. Ácido ascórbico es otro nombre para la vitamina C. Es un compuesto soluble en agua que también es sensible al calor, por lo que tu cuerpo no lo almacena. Su cuerpo utiliza las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico para proteger y reparar sus células. Mientras que el ácido cítrico es un ácido orgánico débil como el ácido ascórbico, no es una vitamina y no es una buena fuente de nutrientes. Tiene propiedades antioxidantes, pero es un antioxidante más débil que el ácido ascórbico. Tiene un efecto positivo en la nutrición ya que puede ayudar a que ciertos minerales estén más biodisponibles. Esos minerales incluyen magnesio y calcio.
El ácido cítrico y ascórbico también difieren en costo. De los dos, es más probable que vea el ácido cítrico como conservante porque cuesta menos que el ácido ascórbico y es más fácil de encontrar.
Si bien ambos conservan los alimentos al reducir el pH (lo que ayuda a proteger los alimentos de los microbios), se usan de manera diferente. El ácido ascórbico funciona completamente como conservante y no tiene efecto sobre el sabor. El ácido cítrico tiene la capacidad de hacer que los alimentos sean más ácidos y al mismo tiempo alterar su sabor. Las propiedades antioxidantes que posee cada uno ayuda a prevenir el pardeamiento por oxidación.
Estos ácidos también difieren entre sí en el área del sabor. El ácido ascórbico normalmente no se usa para realzar los sabores de los alimentos, ya que es amargo. El ácido cítrico es agrio y a menudo se usa como agente agrio en platos que necesitan una mayor acidez.
¿Se puede usar ácido ascórbico en lugar de ácido cítrico y viceversa?
Aunque el ácido ascórbico y el ácido cítrico son conservantes efectivos, sus diferentes propiedades evitan que sean intercambiables en todos los casos. Puede usar ácido cítrico para reemplazar el ascórbico en aplicaciones en las que desea evitar el dorado, pero no cuando desea acondicionar la masa. El ácido ascórbico ayuda a potenciar el crecimiento de la levadura en la masa de pan ya aumentar el volumen de la masa. Esto da como resultado un pan que tiene una textura más fina.
El ácido cítrico no proporcionará ninguno de estos beneficios en la masa; sin embargo, se puede usar como aditivo de sabor en algunos casos. Un ejemplo es si desea un sabor a masa fermentada especialmente ácido, pero no hará nada por la textura del producto terminado.
El ácido ascórbico es la mejor opción si desea evitar que la fruta se dore debido a la oxidación y funciona sin afectar el sabor de la comida. Cuando use ácido cítrico en lugar de ácido ascórbico, tenga en cuenta que aumentará la acidez de la comida, lo que puede no ser deseable en todos los casos.
¿Cuándo debe usar ácido ascórbico y cuándo debe usar ácido cítrico?
Además de usarlo para acondicionar la masa y evitar que se dore, use ácido ascórbico para reducir la formación de nitrosaminas cuando esté curando la carne. Use ácido cítrico para agregar sabores ácidos a un plato y para ayudar con la conservación al crear un ambiente demasiado ácido para los microbios.