¿Al hornear te has preguntado cuál es el secreto detrás de esos suaves y esponjosos merengues y pasteles? Si eres amante de la repostería, seguro has escuchado hablar del polvo de merengue y la crema de tártaro. Ambos ingredientes son muy populares en el mundo de la cocina, pero ¿cuál es mejor? En este enfrentamiento de SPICEography, te revelaremos cuál es la opción suprema para lograr resultados perfectos en tus recetas dulces.
Tanto el polvo de merengue como la crema de tártaro son ingredientes útiles que los panaderos más serios tendrán en sus armarios de especias. Debido a que ambos suelen aparecer en los mismos postres, es posible confundirlos si no sabe qué hacen y en qué se diferencian. Echaremos un vistazo al polvo de merengue frente a la crema de tártaro en esta entrega de SPICEography Showdown.
¿En qué se diferencia el polvo de merengue de la crema de tártaro?
Si bien ambos son ingredientes para hornear, son radicalmente diferentes tanto en términos de su composición como de su función. Polvo de merengue se compone principalmente de claras de huevo. También puede tener un aditivo antiaglomerante como la maicena para evitar la formación de grumos, así como un agente aglutinante como la goma arábiga. Además, normalmente contendrá cremor tártaro.
El polvo de merengue se puede reconstituir con agua y batir en un merengue. Se utiliza como una forma más segura de crear merengue debido a un menor riesgo de contaminación por salmonella. Es más seguro en comparación con las claras de huevo no pasteurizadas. Debido a que su ingrediente principal son las claras de huevo deshidratadas, el merengue en polvo tiene un sabor muy suave; sus contribuciones a un plato se relacionan principalmente con la textura y la apariencia.
El cremor tártaro también se conoce como bitartrato de potasio. y es un subproducto de la vinificación–se elabora con el residuo de las barricas de vino después de vaciar el vino de ellas. Al igual que el merengue en polvo, a menudo se usa para hacer merengue; sin embargo, tiene un propósito diferente. El crémor tártaro se utiliza como estabilizante del merengue, para evitar que se colapse. También se usa en polvo de hornear para activar el bicarbonato de sodio ya que es ácido y el bicarbonato de sodio es alcalino; la combinación de los dos crea una reacción química que da como resultado la levadura.
¿Se puede usar merengue en polvo en lugar de crémor tártaro o viceversa?
La respuesta corta es no. La diferencia en composición y función significa que el merengue en polvo no tendrá exactamente el mismo propósito que la crema de tártaro en una receta. Dicho esto, podría usar merengue en polvo para reemplazar los componentes de clara de huevo y crémor tártaro de una receta si no tiene crémor tártaro. Esto debería funcionar en recetas que requieren que las claras de huevo se batan a punto de nieve, ya que el polvo de merengue generalmente incluirá cremor tártaro. Del mismo modo, la crema de tártaro no será útil como reemplazo del merengue en sí mismo. Se puede usar junto con las claras de huevo para reemplazar el merengue en polvo en la mayoría de las recetas que requieren merengue en polvo.
¿Cuándo se debe usar merengue en polvo y cuándo se debe usar crémor tártaro?
Use polvo de merengue en recetas a granel hechas para servir a muchas personas. Es una alternativa más segura a las claras de huevo ya que contiene claras de huevo pasteurizadas y también es más fácil de usar. Úselo en glasa real, para hacer mousses y para pasteles de merengue. Use cremor tártaro para proporcionar estabilidad en platos que contengan claras de huevo batidas, que incluyen mousses y glaseados. Agréguelo al jarabe simple para evitar que se formen cristales de azúcar y a las verduras hervidas para evitar la decoloración.