Si eres amante de la cocina japonesa, seguro habrás escuchado hablar del shoyu y el miso, dos de los condimentos más populares y versátiles de esta milenaria cultura gastronómica. Pero, ¿sabes realmente cómo se comparan y cuáles son sus diferencias? En este artículo te desvelaremos los secretos de estos ingredientes, para que puedas elegir el complemento perfecto para tus platos favoritos. ¡Prepárate para sumergirte en un viaje culinario lleno de sabores y descubrimientos!
Tanto el shoyu como el miso se elaboran a partir de la fermentación de soja y otros cereales. Comparten una historia que los conecta con el jiang chino antiguo, una pasta de soya. En los siglos transcurridos desde la invención del jiang, llegó a Japón, donde el shoyu y el miso se han convertido en ingredientes clave de la cocina de esa nación. Shoyu es solo el nombre japonés de la salsa de soya, un condimento básico e ingrediente en la cocina japonesa durante siglos; miso se refiere al igualmente antiguo y estimado pasta de soja japonesa. Comparemos estos dos ingredientes populares (y sabrosos).
Tabla de contenido
¿En qué se diferencia el shoyu del miso?
Shoyu y miso tienen diferentes consistencias. Shoyu viene en diferentes variedades con una gama de espesores, pero todos son líquidos, mientras que el miso es siempre una pasta espesa.
Shoyu y miso se producen de diferentes maneras. Se elaboran utilizando un molde llamado koji. Los kojis descomponen los almidones y los convierten en azúcares que se pueden fermentar. Históricamente, el koji utilizado para fermentar el shoyu ha sido diferente del koji del miso. El koji tradicional para shoyu proviene solo de soja o de una mezcla de soja y trigo. El koji que se usa para fermentar el miso suele ser de grano (arroz, cebada o trigo), excepto en el caso del miso de soja.
En la fermentación de shoyu, el koji digiere y licua la soja y el trigo durante más tiempo y en un grado mucho mayor que en la fermentación de miso.
Los diferentes procesos de fermentación dan lugar a diferencias de sabor entre el shoyu y el miso. Shoyu tiene un sabor umami más rico que el miso relativamente suave y sutil. Si bien la intensidad del sabor del miso puede variar según el tiempo de fermentación, nunca alcanza las notas fuertes y concentradas del shoyu.
¿Puedes usar shoyu como sustituto del miso? ¿Y viceversa?
Puede usar shoyu como sustituto del miso en algunos platos japoneses, pero solo en el sentido de que dará como resultado un plato igualmente agradable, no que creará resultados idénticos. Shoyu es más oscuro y más sabroso, por lo que debe esperar un sabor y una apariencia diferentes.
Por ejemplo, el shoyu ramen y el miso ramen son formas tradicionales de ramen, pero no se parecen en nada ni saben igual a pesar de que cada uno es salado y rico en sabor umami.
De manera similar, el miso funciona como un sustituto del shoyu si no está tratando de replicar el sabor y el color del shoyu. El miso funciona mejor como sustituto del shoyu en aplicaciones occidentales donde cualquiera de los ingredientes japoneses puede usarse para proporcionar umami.
¿Cuándo deberías usar shoyu? ¿Y cuándo debes miso?
Hay diferentes tipos de shoyu, y cada uno tiene sus aplicaciones ideales. El shoyu oscuro e intenso se usa en adobos y salsas para mojar. Los shoyus más livianos y delgados se usan en salsas salteadas, ollas calientes y para dar sabor a las verduras. También se pueden usar salsas de soya más ligeras en el arroz frito al estilo japonés. Fuera de Japón, el shoyu se puede usar en adobos para carne a la parrilla o para intensificar la salsa para un asado.
El miso es excelente para hacer caldo de ramen y otros tipos de sopa. El miso rojo, más sabroso, es excelente para intensificar las propiedades umami de los guisos y otros platos estofados. El miso blanco es la variedad menos sabrosa hecha con una mayor proporción de arroz y es adecuada para salsas y sopas más suaves. El miso blanco es perfecto para introducir a la gente al miso.
