En el mundo de la cocina, la variedad de ingredientes y técnicas culinarias es casi infinita. Dos productos que muchas veces suelen confundirse por su aspecto similar son la mantequilla clarificada y el ghee. Ambos son ampliamente utilizados en la cocina, pero ¿cuál es la diferencia entre ellos? En este enfrentamiento de SPICEografía, desmenuzaremos las características y usos de cada uno para que puedas sacar el máximo provecho de estos productos lácteos. ¡Prepárate para descubrir cuál es el rey de la cocina!
Tanto la mantequilla clarificada como el ghee están hechos de mantequilla y, a menudo, los verá descritos como idénticos o intercambiables. Ghee se usa a menudo como sinónimo de mantequilla clarificada. Desde un punto de vista culinario, esto está mal. Los cocineros que tienen experiencia con ambos pueden reconocer que son productos diferentes con propiedades y aplicaciones diferentes. Comparamos sus características en este SPICEography Showdown.
¿En qué se diferencia la mantequilla clarificada del ghee?
Si bien el ghee y la mantequilla clarificada comienzan como el mismo producto lácteo, se procesan en grasas líquidas de manera un poco diferente. El proceso de hacer mantequilla clarificada es simple: derrita la mantequilla y vierta la parte amarilla translúcida. El aceite amarillo que forma la capa superior de la mantequilla derretida es grasa de mantequilla y se considera mantequilla clarificada una vez que se separa de las proteínas de la leche en la parte inferior. Debido a que la mayor parte del proceso consiste simplemente en derretir mantequilla, la mantequilla clarificada es relativamente rápida y fácil de preparar.
En comparación, el ghee requiere algunos pasos adicionales. Para hacer ghee, deberá hervir la mantequilla a fuego lento hasta que las proteínas de la leche se solidifiquen y se caramelicen. Como era de esperar, esto lleva más tiempo que simplemente derretir la mantequilla. Una vez que las proteínas de la leche hayan precipitado fuera del líquido, colarás la grasa de la mantequilla con una gasa o un colador fino para eliminarlas. Antes de que se hayan eliminado las proteínas de la leche, lo que tienes es mantequilla dorada (también llamada beurre noisette). Una vez que las proteínas de la leche se han ido, tienes ghee.
Los diferentes métodos de procesamiento significan que la mantequilla clarificada y el ghee tienen distintos perfiles de sabor. El sabor de la mantequilla clarificada es simple, rico en mantequilla y puede tener un toque de dulzura dependiendo de la calidad de la mantequilla. Ghee tiene una nota de caramelo de nuez que proviene del hecho de que sus proteínas de leche han sido tostadas. Es considerablemente más sabrosa que la mantequilla clarificada.
El proceso de derretir la mantequilla en lugar de hervirla a fuego lento hasta que se caramelice puede afectar el color. La mantequilla clarificada suele ser de color amarillo brillante, mientras que la lata de ghee suele ser de color ámbar pálido.
¿Se puede usar mantequilla clarificada como sustituto del ghee y viceversa?
La mantequilla clarificada puede ser un sustituto eficaz del ghee, aunque no es lo ideal. Porque le faltan las mismas proteínas de la leche que se eliminan del ghee, la mantequilla clarificada tiene un alto punto de humo. Puedes usarlo para cocinar a temperaturas muy altas.
Debido a que no se ha cocinado a fuego lento durante mucho tiempo, no tendrá el distintivo sabor a nuez del ghee. Como resultado, los platos indios en los que se usa como sustituto del ghee carecerán de un componente importante de su perfil de sabor.
Ghee puede funcionar como un sustituto de la mantequilla clarificada, principalmente como aceite para freír. Tiene un perfil de sabor a nuez y caramelo, por lo que puede agregar sabores no deseados a algunos platos. Tiene sentido usarlo en platos con ingredientes muy sabrosos, ya que puede que no se note tanto.
¿Cuándo debe usar mantequilla clarificada y cuándo debe usar ghee?
Use mantequilla clarificada como salsa para mariscos como la langosta y el cangrejo. También es un ingrediente clave para hacer salsa holandesa, y puedes usarlo como aderezo para palomitas de maíz. Funciona bien como aceite para freír para cocinar pescado y verduras.
Use ghee como aceite de cocina en el curry indio y como aderezo para panes indios tradicionales como el naan.
