Ajo negro: un antiguo superalimento coreano, o tal vez no

El ajo negro se elabora madurando ajo fresco normal a altas temperaturas. Si lee sobre cómo hacer ajo negro, a menudo verá que el proceso de envejecimiento se conoce como fermentación. A los fabricantes de ajo negro les gusta describirlo como un producto fermentado, pero esto no es exactamente correcto.

El ajo negro se almacena a alrededor de 140 grados Fahrenheit, lo que hace que cambien los azúcares que contiene. Básicamente, equivale a un tueste muy lento en lugar de una verdadera fermentación. La reacción química resultante oscurece los dientes de ajo y altera el perfil de sabor. El polvo de ajo negro se hace deshidratando el ajo negro y luego moliéndolo.

El ajo no es un fenómeno nuevo: todos, desde los antiguos egipcios hasta los antiguos chinos, lo usaban. Ha sido un alimento básico en la dieta humana desde la antigüedad.

Según la leyenda, el ajo también se ha utilizado con fines medicinales desde que se consideró un alimento. La historia popular es que el ajo negro se desarrolló por primera vez en Corea como medicina; sin embargo, también se dice que es tradicional en otras partes de Asia. Tome todo lo anterior con pinzas, ya que el ajo negro tiene otra historia de origen: puede ser un invento moderno. Un inventor coreano afirma haberlo inventado a principios de la década de 2000.

Sea cual sea el origen, el ajo negro se ha convertido en los últimos años en un ingrediente y especia popular entre los chefs profesionales.

Perfil de sabor a ajo negro en polvo

El proceso de fermentación provoca la reacción de Maillard, que suaviza el sabor del ajo e intensifica el aspecto umami del perfil de sabor. El sabor se vuelve más dulce y terroso. La reacción de Maillard es la misma reacción que le da a los allium dorados su dulzura característica. Lo que tienes con el ajo negro es una versión completamente caramelizada de la especia.

Pegajoso y masticable son dos descriptores de la textura del ajo negro entero, pero el ajo negro en polvo es seco y por lo general incluirá agentes antiaglomerantes para evitar que se pegue. Como resultado, lo que tiene es un polvo suelto y fluido que es similar al ajo en polvo normal.

Beneficios para la salud del ajo negro

La noción del ajo como medicamento existe desde hace mucho tiempo y tiene cierta base científica. No hay mucha evidencia sólida de que el ajo negro sea nutricionalmente superior; sin embargo, hay algunas afirmaciones de que el polvo de ajo negro proporciona una variedad de compuestos valiosos. El polvo de ajo negro puede mejorar su salud con nutrientes como:

• S-arilcisteína: Algunos investigadores afirman que el proceso de fermentación libera el amino s-aril cisteína en el ajo. Se cree que la S-aril cisteína tiene profundos efectos anticancerígenos.
• Vitaminas: Al igual que el ajo crudo, el ajo negro es una buena fuente de vitamina B-6.
• Antioxidantes: Algunas investigaciones han demostrado que el ajo negro contiene muchos más antioxidantes que el ajo fresco. Algunas estimaciones afirman que tiene el doble de contenido de antioxidantes.

Se cree que el contenido nutricional del ajo negro lo hace bueno para tratar ciertas condiciones de salud como:

• Cáncer: Los antioxidantes del ajo negro en polvo le permiten luchar contra varios tipos de cáncer.
• Infecciones: Se sabe que tanto el ajo crudo como las diferentes formas de ajo negro tienen beneficios para el sistema inmunológico; sin embargo, se cree que el ajo negro tiene un efecto más fuerte.

Usos comunes

El ajo negro se puede usar de la misma manera que se usa el ajo fresco. Píquelo (o tritúrelo hasta formar una pasta) para agregar sabor a ensaladas, aderezos, salsas y comidas.

Del mismo modo, el polvo de ajo negro es simplemente polvo de ajo hecho de allium seco y tostado en lugar de allium fresco seco. Úselo de la misma manera que usaría ajo en polvo normal. Proporcionará una terrenidad más fuerte y una calidad umami más profunda, pero la mayoría de las mismas notas.